chocolatechocolatechocolatechocolatechocolatechocolate

Nem hízlal jobban, mint a joghurt

img_0033_DSC3584

Csak viszonylag ritkán fordul elő, hogy este legurítunk 3-4 korsó joghurtot – osztotta meg a közönséggel Kosztolányi-Baji Zsolt, miért nem érdemli meg a sör, hogy rossz hírét keltsék. Hozzátette ugyanakkor: érdemes azért számolni a komló természetes étvágygerjesztő hatásával is. A Hübrisz gerilla sörfőzde alapítója szerdán este egy sörkóstoló keretében a házi sörfőzés titkaiba avatta be az Édes Érzés kávézóban összegyűlt népes társaságot. A rizssörtől a herbál IPÁig a résztvevőknek olyan különleges utazásban volt részük, amelynek végére egészen biztosak voltak benne, hogy a jövő hetet már sörfőzéssel töltik.

Chorongi rizssör
Az első tétel egy könnyű citrusos-kávés jellegű sör volt: a Chorongi rizssör, amelyet a Mantra kávézóval együttműködve hoztak létre. Zsolt beavatott minket: az általunk kóstolt mantra tulajdonképpen már nem ugyanabból a kávéból készült, mint az eredeti; miután ugyanis elkészült a sör, és szerettek volna még rendelni ebből a kávéból, kiderült, hogy a kenyai különlegességből már csak 26 kg van a világon. Ebből sikerült felvásárolniuk 13 kg-ot, mióta az elfogyott, azóta pedig minden főzethez más kávét választanak a Mantra kínálatából.

img_0028_DSC3580

Halál – dry stout
A rizssört egy sötét dry stout követte, a Halál. Ennek a sörnek az előképe a jól ismert Guinness, alacsony alkoholtartalmú, könnyű sör. Kosztolányi-Baji Zsolt ezen a ponton elárulta: érdemes leszámolnunk a sörrel kapcsolatos közkeletű előítéletekkel: az egyik szerint például a barna sörök keserűek. A kettő között nincs összefüggés – mondta el Zsolt. Hiszen a színt a festőmaláta befolyásolja, míg az édesség fokát a karamellmaláta, a keserűségét pedig a gyanta adja.

Aranyláz – california common
A harmadikként kóstolt sör különlegessége, hogy a lagerélesztőt magas hőmérsékleten, ale technológiával alkalmazták. A california common típusmeghatározás mellett az ilyen sörökre még a steam lager kifejezést használják: amikor a bányászok keresték a nevadai sivatagban az aranyat, nem volt módjuk a lagerélesztőt hűteni; az erjedés a söröshordókban rengeteg szén-dioxidot hozott létre, amely a hordó kinyitásakor a gőzre (angolul: steam) emlékeztető éles, sípoló hanggal távozott.

dr. Béla – fűszeres belga wit
Zöld kardamom, korinader és kumkvat – ezek a különleges fűszerek teszik egyedivé ezt a belga búzasört. Zsolt elárulta: ez a tétel a készítők egy Béla nevű, fogorvos barátjáról kapta a nevét. A sörben a fűszerek mellett a citrusos íz dominál, melyért egyfelől a citrusfélék családjába tartozó kumkvat felel, másrészt a korinader, melyből az élesztő és a cukor közös munkájával, az erjedéssel kerül elő ez az ízvilág.

Ubikeklektik – kontinentális IPA
A kizárólag német komlóból készült sört egy összművészeti fesztiválra készítették, közepesen testes sör. Az IPA, vagyis az Indian Pale Ale hagyományos angol sör, ahogy a neve is mutatja, az indiai gyarmatokon főzték, oly módon, hogy kibírja a hosszú tengeri utat és a klímaváltozást.
Hallgatva, ahogy Zsolt a sörökről beszél, nem volt kérdés, hogy ezen a fesztiválon mintegy önálló művészeti ágként egyértelműn van helye a sörfőzésnek. A Hübrisz egyik alapítója maga is arra bíztatott minden résztvevőt, hogy próbálja ki magát, hiszen az otthoni sörfőzés örömével kevés dolog érhet fel.

Kakaóbab-fajták – Idegen és bennszülött

amedei-porcelana
A világ kakaóbab termésének közel 80 százalékát adja a Forastero: nem csoda, hiszen alkalmazkodó típusú növény, mondhatni igénytelen és megbízható terméshozammal. Maga a szó annyit tesz: idegen származású. Ahogy a kakaóbab nagy része, úgy ennek a fajtának a jelentős hányada is Afrikából származik. Az itteni Forastero tucatárunak mondható: markáns kakaóíze van, keserű, gazdag aromájú, bár elmarad a tiszta criollo fajtáktól. Az ecuadori Forastero egy külön fajta, a National Arriba, amely az afrikai “rokonnál” sokkal magasabb minőséget képvisel. A Forastero termése zöld vagy sárga, szabálytalan alakú, hiányzik a jellegzetes csúcsa és a héjon alig találunk rajzolatot.

 
idilio
A kakaóbabok másik nagy típusa a Criollo, melynek neve bennszülöttet jelent. Ez a világ termesztésének 5-10 százalékát adja, ilyenformán drágább is, mint a Forastero. A csúcsos termés általában vöröses színű, öt mélyen kirajzolódó barázdával, a Forastero lila szikleveleivel ellentétben a Criollonál fehér leveleket találunk.
A két fenti fajta közötti hibrid kakaóbab a Trinitario, mely nevét első termesztési helyéről, Trinidadról kapta. A jellegzetes vöröses színű kakaóbab íze összetett: karamell, vanília, mogyoró és a dohány elemeit is felfedezhetjük. Éppen különleges íze az, amely miatt sokan távolságtartással szemlélhetik a Trinitarioból készült csokoládékat: nagyon más ugyanis, mint a Forasteron szocializálódott ízérzékelésünk nyomán kialakult csokoládé-képünk. A legismertebb Criollo fajta a venezuelai Porcelana. Ennek ritkaságát jól jelzi, hogy a nálunk kapható, Porcelánából készült csokoládéból, az Amedeiből mindössze 20 ezer, számozott tábla készül évente. Szintén különleges, kóstolásra érdemes tétel boltunk polcáról a 74 százalékos Idilio, melyet a csokoládék királynőjének szoktunk nevezni.

SÖRTÍPUSOK I.

Ha az alkoholos-alkoholmentes felosztáson túllépünk (és ezt tegyük is meg gyorsan, hiszen utóbbi szót sem érdemel), a söröket elsősorban erjesztés alapján érdemes csoportosítani – innen mehetünk tovább az egyre ismerősebb nevű alkategóriák felé.

Itt tehát a sörfőzésnek az a részfolyamata kerül a középpontba, amikor a cukorból alkohol lesz. A klasszikus felosztás szerint megkülönböztetünk alsó-, felső- és spontán erjesztésű söröket; illetve ott van még az úgynevezett hibrid sörök csoportja, amelynek tagjait a fenti eljárások keverékével vagy különleges módjával hozzák létre.

Ha spontán erjesztés, akkor Belgium. Ennek lényege, hogy miközben a másik két típusnál a fermentációt gondosan válogatott sörélesztő adagolásával indítják be, addig itt a főzés után természetes élesztőgombáknak és baktériumoknak teszik ki a sört. A folyamatot olyan vadon élő élesztőtörzsekkel végzik, amelyek kizárólag a belgiumi Zenne folyó völgyében fordulnak elő – különös tekintettel Lembeek falura, ahol először készítettek ilyen sört, és ahonnan a nevét is kapta a spontán erjesztésű belga nedű, a Lambic. Ezt az eleve gyümölcsös aromájú sörfajtát sokszor házasítják is különböző gyümölcsökkel – de nem úgy, ahogy a legtöbb nagy világcég, amelyek az alapsörükhöz egyszerűen aromát öntenek, gyakorlatilag szénsavas üdítővé silányítva az italt. A Lambic esetében a valódi meggy (Kriek alfajta) vagy málna (Framboise alfajta) hosszú hónapokat tölt egy hordóban a sörrel, hogy tökéletesen összeérjenek az ízek.

A Lambic családba tartozik két igazi különlegesség, a Faro és a Gueuze is.

A Faro – amely egyedi jellege miatt igen ritka vendég az asztalokon – a belga rokonokhoz képest alacsony, mindössze 2-5 százalékos alkoholtartalmú ital, karakteres édes-savanyú ízzel, amelyet cukorral, melasszal (a cukorgyártás mellékterméke), vagy szintén cukor alapú karamellel édesítenek.

A Gueuze egy keverék, az új és régi Lambicek elegye, az előbbiek élénkségével és az utóbbiak karakteres ízével: fanyar, némi édeskés beütéssel. Ennek számos változata létezik, az öreg és fiatal Lambicek arányától függően.

MI VOLT ELŐBB: A NYÚL VAGY A TOJÁS?

mi volt elobb a nyul vagy a tojasweb

A húsvét mára egybeforrt a gigantikus csokinyulakkal, -tojásokkal és egyéb figurákkal. Maga a tojás a keresztény ünnephez kapcsolódóan az élet, a feltámadás szimbóluma: ezt a jelképként betöltött szerepét mi sem illusztrálja jobban, minthogy máig nem eldöntött kérdés, hogy a tyúk vagy a tojás létezett előbb. Magáról a tojásfestés hagyományáról már a 13. századból vannak írásos emlékeink, de kifejezetten a húsvéti tojás megfestését csak 1615-ben említik a források. A húsvéti nyulakat szintén a 17. században említik először, a tojáshoz fűződő kapcsolatuk eredete azonban tisztázatlan. Persze, talán nem is szorul különösebb magyarázatra, mit keres egy híresen szapora állat a termékenységet és életet jelképező tojás mellett.

A nyúl egyébként leginkább a germán kultúrára jellemző: a források megemlékeznek róla, hogy a protestánsok rengeteg nyulat fogyasztottak, hogy ne éhezzenek a böjt alatt. A 18. században már Amerikába is eljutott a tojást tojó nyúl: a telepesek azt mesélték gyermekeiknek, hogy a jó gyerekek színesre festett tojásokat kapnak a húsvéti nyúltól a sapkáikba. Maga az angol ‘Easter’ és a német ‘Ostern’ szavak egy germán istennő, Ostara nevéből származnak, aki a tavasz, a hajnalpír és a termékenység istennője volt – és akit gyakran ábrázoltak nyúlfejjel vagy nyulakkal a lábainál.

A mai európai kultúrkörben erősen keverednek a zsidó-keresztény és pogány elemek a húsvét körül. Az első csokoládéból készült tojások a 19. század elején bukkantak fel Németország és Franciaország területén. Az első igazi, klasszikus, üreges és ízletes csokitojás pedig a Cadbury műhelyben készült 1875-ben.

Magyarországon az 1900-as évek elején kezdődött meg a különböző csokifigura-gyártás. Az első példányokat a centrifugális erő segítségével készítették: csokoládét töltöttek a formába, majd megfelelő fordulatszámon megforgatták, így az kitöltötte a testet – és már kész is volt a húsvéti csokitojás.

“Kakaóparadicsomok” 6. Brazília

Úgy tűnik, túlságosan is szeretjük a csokoládét: a föld nem tud annyi kakaóbabot teremni, amennyit a lakossága el tudna fogyasztani – a többi közt ennek köszönhető a kakaó árának világpiacon mutatott szárnyalása, amelyről már mi is több alkalommal írtunk. De nincs, ami jobban szemléltetné ezt a tényt, mint Brazília: az ország, amely a világ hatodik legnagyobb kakaótermelője, miközben maga is nettó importőr. Ami gyakorlatilag azt jelenti, hogy a brazilok több kakaót fogyasztanak el, mint amennyit termesztenek.

Brazília 1980-ig a világ kakaótermelésének 20 százalékát adta, majd egy komoly gombafertőzés miatt, amely az állomány több mint felét érintette, jelentősen visszaesett az ország termelése. A bűnös a kakaó legveszélyesebb kórokozója, a Moniliophthora perniciosa vagy magyar nevén boszorkányseprő volt. 1989-es megjelenését követően Brazíliában 10 évig tombolt, majd továbbterjedt Dél-Amerika többi országába, Panamába és a Karib-térségbe. A boszorkányseprő-fertőzés a növény természetes szerkezetének megváltozásával jár. Seprűszerű képződmény jön létre azáltal, hogy a növény bokros sarjadzásnak indul: az ágak elvékonyodnak, a levelek kisebbek és zsúfoltabbak, mint a növény egészséges részén.

A brazil kakaótermelés dacára a kormány minden erőfeszítésének, azóta sem nyerte vissza régi formáját, mi több, az előrejelzések szerint a következő tíz évben további 15 százalékot fog zuhanni.

“Kakaóparadicsomok” 5. Kamerun

Kamerun első kakaóültetvényeit még a németek létesítették 1886-ban a Fako hegy környékén, amelyet a helyiek “Mongo ma Ndemi” vagyis “Hatalmas hegy” néven ismernek. A gyarmatosítók kezén lévő óriási ültetvényeken jobbára rabszolgaként tartott bennszülöttek dolgoztak, hogy el tudják látni a német gyárakat kakóbabbal. Miután a kakaó elterjedt a déli területeken is, az ország irányítását pedig a britek és a franciák vették át, az ültetvények a rajtuk dolgozó parasztok kezébe kerültek: ma is ez a kisgazdaságokra épülő birtokstruktúra jellemző az államra. A többi országhoz hasonlóan elsősorban exportra termelnek.

Egy 2000-ben készült felmérés arra jutott, hogy az ország kakaótermelésének hatékonysága folyamatosan csökken: ennek okát pedig az elöregedő fákban látták a kutatók. Való igaz, a növény terméshozama az átültetést követő 4 évben elég gyér – bár ez is fajtánként változhat – majd exponenciálisan nő a 10. életévig, onnan pedig lassú csökkenésbe vált. A kameruni fák 2000-ben a felmérés tanúsága szerint 25-40 évesek voltak. A politikai döntéshozók belátták, hogy ha az ország külgazdasági mérlegében továbbra is számítani akarnak a kakaóra, akkor komolyan támogatni kell az ágazatot. Egyrészt ösztönözni kezdték a farmereket, hogy a megszerzett hasznot forgassák vissza az állomány megújításába, másrészt kutatási és fejlesztési forrásokat különítettek el, hogy olyan fajtákat találjanak, amelyek hatékonyabban állnak ellen a kártevőknek, emellett pedig ösztönözték a gazdák együttműködését.

Az erőfeszítések ellenére nem sikerült jelentős változást elérni a kameruni növények átlagéletkorának csökkentése érdekében. Ennek egyik oka lehet a kialakult kisbirtokos földszerkezet, ahol a gazdák jobbára 1-3 hektáron tevékenykednek, ilyen kis területről ugyanis nehéz akkora hasznot termelni, amelynek befektetése jelentős eredményt hozna. Ettől függetlenül Kamerun oroszlánrészt vállal a világ kakaótermeléséből: 2012-ben 256 ezer tonna csokoládé-alapanyagot termeltek az országban.

Sörténelem 3. Midász érintése

A görög szőlő- és borkultúra közismert, az azonban kevésbé, hogy a hellén bor- és mámoristen, Dionüszosz korábban a sör istene volt. Böjt idején a görögök a sör egy korai változatát, egy árpalisztből készült italt ittak: a szőlőtermesztés térnyerésével ez azonban háttérbe szorult, a szegények itala maradt. Dionüszosz neve ugyanakkor ennek az italnak az elvezéséből ered, ez volt ugyanis a dizythos. Régészeti ásatások bizonyítják, hogy Démétér, az aratás istennőjének ünnepén a görögök elsősorban sört fogyasztottak: szakértők szerint ez korabeli blond ale típusú sör lehetett.

Patrick McGovern, aki az egyiptomi sört is újrafőzte, egy görög sört is rekonstruált: nevezetesen Midász érintését, Midas Touch néven került forgalomba.
A mítosz szerint a király saját mohóságának áldozata lett, amikor Dionüszosz szolgájától azt kérte, hogy minden változzon arannyá, amihez hozzáér. Így azonban nem tudott enni sem, hiszen az étel is arannyá változott, amint hozzáért. A bor istene levette róla az áldást, miután megfürdött a szent forrásban.
Midász sírját 1957-ben tárta fel Közép-Ázsiában a Penn Múzeum: a kamrából előkerült számtalan bronz és arany edény és kupa. Az egyiknek az alján valamiféle aranyszínű folyadék maradványait találták. A kémiai vizsgálatok kimutatták, hogy valamiféle különleges keveréke lehetett az ital a mézbornak, árpasörnek és szőlőbornak.
Kutatási beszámolójában maga McGovern is azt írja, majdnem meggondolta magát, annyira idegenkedett a gondolattól, hogy összekeverje a bort és a sört. Ebben a sörben nem volt komló, azt ugyanis csak a 600-as években hozták be Európába, tudjuk azonban, hogy Midász különleges italának ízesítésére egy igen drága fűszert, a sáfrányt használták – azt azonban nem lehet tudni, hogy ettől nyerte-e el a főzet különleges, sárga színét.

Midász érintését először 2001-ben hozták forgalomba, ez a legrégebbi recept, amely kereskedelmi forgalomban kapható. Sárga muskotály, enyhén pirított maláta, kakukkfű, méz és sáfrány keverékéből állítja elő a Dogfish Head Brewery.

Sörténelem 2. rész – Egyiptomi sörkultúra

Az egyiptomi kultúrában központi szerepet kapott a sör: az isteneknek szóló áldozatokban is szerepelt, de a folyékony kenyér elnevezés is ebből az időszakból származik. Sokszor a munkások bérét is sörben fizették ki, a gízai piramisokon dolgozók sör-fejadagot is kaptak. A legenda szerint Ozirisz tanította az egyiptomiaknak a sörfőzés művészetét, mely szinte kizárólag a nők tevékenységi körébe tartozott. A legfontosabb összetevő a malátából és más magvakból készült enyhén átsütött kenyér, melyet vízben áztattak, szitán áttörtek, majd kádban erjesztették, ekkor adták hozzá a különböző ízesítéseket.

A sör egyiptomi istennője a Tenenit nevet viselte, innen ered a sör egyik egyiptomi elnevezése: a tenemu. A legnépszerűbb sörfajta a Heket volt, amely egy méz ízű főzet. Egyiptomban a sör népszerűségét mi sem jelzi jobban, minthogy az első adót itt vetették ki rá. A kevéssé népszerű intézkedés Kleopátra nevéhez kötődik: ebből finanszírozta a Római Birodalommal vívott háborúit – jóllehet az adó kivetését azzal magyarázta, hogy ezzel venné elejét az állam folyamatos részegségének. A politikusok azóta sem vesztettek kreativitásukból, ha az adók jogosságának megmagyarázásáról van szó.

A szépészetben és a gyógyászatban is hasznát vették az egyiptomiak a sörnek: Plinius arról számol be, hogy a nők sörben fürödtek, hogy bőrük tiszta és sima legyen. Csaknem százféle gyógyszerről tudunk, melynek a sör volt a legfontosabb alkotóeleme. A nőimagazinok hajápolási praktikái között ma is első helyen szerepel a sörös hajöblítés: annak B-vitamin és sörélesztő tartalma regenerálja és fényessé teszi a hajat. Az időszámításunk előtti 1500-as évekből származó, úgynevezett Ebers-papirusz megőrizte, hogy az ókori egyiptomi orvosok többek között emésztési zavarokra, köhögésre, aranyérre, fájdalomcsillapítóként, sőt skorpiócsípésre is használtak sörtartalmú gyógyszereket.
A sumerhez hasonlóan az egyiptomi sört is rekonstruálták: Patrick McGovern, a Pennsylvaniai Egyetem régésze és társa, Sam Calagione sörfőző, a delaware-i Dogfish Head cég vezetője a hitelesség érdekében az alapanyagokat is Egyiptomból szerezte be, a Smithonianben megjelent beszámolójuk szerint egészen hasonló, bár édesebb sört kaptak, mint a maiak.

Teával a fogszuvasodás ellen

Napi három csésze tea a megfelelő szájhigéniáért: így összegezhető a brit tudósok legújabb kutatása, melyről a Brit Táplálkozási Alapítvány kiadványában számoltak be.
A kutatók arra jutottak, hogy a fekete tea segít két baktériumfajta legyőzésében: a Streptococcus mutans és a Lactobacillus ellen. Carrie Ruxton, a kutatás vezetője hozzátette: a feketetea ezen hatása még akkor is érvényesül, ha cukorral édesítik. Étkezés során a szájban lévő baktériumok reagálnak a szénhidrátokra: az így képződő sav oldja a fogzománcot és ezáltal fogszuvasodáshoz, fogvesztéshez vezet. A láncreakciót elindító baktériumok megtapadását és szaporodását gátolja meg a fekete és a zöldtea. A teában jelen lévő flavonoidok és katekinek és tannin típusú vegyületek mikróba ellenes hatást fejtenek ki. Carrie Ruxton szerint a fogorvosok be fogják látni a tea jótékony hatását, és ajánlani fogják a fogszuvasodás megelőzésére.
Egy másik kutatás, a melyet a bristoli egyetem munkatársai végeztek, azt bizonyította be, hogy a gyümölcs ízesítésű teák háromszor annyira károsíthatják a fogainkat, mint a narancslé: ezt a kutatást végző tudósok is arra jutottak, hogy a zöld- és feketetea sokkal egészségesebb ebből a szempontból. Egy másik kutatás úgy vizsgálta a tea fogakra gyakorolt hatását, hogy a kutatási alanyok naponta egy percig feketeteával öblögettek, míg a kontrollcsoport csak sima vízzel. Az előbbi csoportnak sokkal kevesebb úgy nevezett dentális plakk alakult ki a szájában, sőt, a meglévőek mérete és vastagsága is csökkent a teával való öblögetés hatására. A dentális plakk egy vékony, baktériumokból, fehérjékből, levált hámsejtekből álló réteg a szájüregben. Ennek a baktériumai indítják el a fogszuvasodáshoz vezető láncreakciót.

Sörténelem 1. rész – A kezdetek

Régebbi, mit a bor, régebbi, mint a whiskey, egyes tudósok szerint régebbi, mint a kenyér: a sumerok már az időszámításunk előtti 5. évezredben feljegyezték a sörkészítés recepjét. Ez a legkorábbi változat, amely ránk maradt, ugyanakkor azóta, hogy időszámításunk előtt 13 ezer évvel elkezdtünk magvakat termeszteni, tulajdonképpen minden adott volt a sörkészítéshez. A “civilizáció bábájának” is nevezik, mivel központi szerepet töltött be a mezőgazdaság, a kereskedelem, az orvostudomány fejlődése és a városiasodás folyamán.

A sörfőzők igen megbecsült emberek voltak a sumeroknál, még a katonai szolgálat alól is fel voltak mentve. Hammurapi törvényoszlopa is megemlíti a sörfőzést: ítélete szerint a hamisítókat saját lőréjükkel kell halálra ítélni. A törvénygíűjtemény emellett kitért a sörfőzés és kimérés szabályaira: innen tudjuk, hogy Mezopotámiában hagyományosan női feladat volt a sörcsapolás.

Mezopotámiában akkora kultusza volt a sörfogyasztásnak, hogy istennője is volt a sörnek: Ninkasi. Róla onnan tudunk, hogy ránk maradt egy az 1800-as évekből származó, Ninkasihoz szóló himnusz. Ez pedig nem csak a sumer mitológiába ad betekintést, hanem az első feljegyzett és ránkmaradt sör recept is egyben. Eszerint a magvakat csíráztatni, majd szárítani kell, majd az ebből gyúrt kenyérfélét kicsit megsütni, beáztatni és egy napon át hagyni erjedni. Az agyagtábla fordítója, Miguel Civil, a chicagoi egyetem sumerológia professzora és Fritz Maytag, a San Fransiscoi Anchor Brewing Company alapítója arra is vállalkozott, hogy kipróbálja a klasszikus receptúrát. Az elkészült nedűt az American Association of Micro Brewers 1991-es kongresszusának résztvevői ízlelhették meg. A Ninkasi-sör 3,5 százalékos erősségű lett, Miguel szerint nagyon hasonlít a modern sörökre, száraz, de hiányzik belőle a keserűség. A sumerológus szerint leginkább az alma ciderre emlékeztet.

Úgy tűnik tehát, hogy inkább egyidős a kenyérrel a sörkészítés mestersége. Néhány forrás azt is javasolja, hogy tegyük ki az esőre a kenyeret, hogy néhány nap alatt pezsdítő italt nyerjünk belőle. Cseppet sem tűnik tehát túlzásnak a folyékony kenyér elnevezés, melyet ma is gyakran használunk.