chocolatechocolatechocolatechocolatechocolatechocolate

(K)öltözz be hozzánk egy estére!

Az Édes Érzés megadja a módját a farsangi szórakozásnak.

A telet sokféleképp el lehet búcsúztatni, de a legjobb vidáman, nagy társaságban. Erre hagyományaink kiváló lehetőségeket biztosítanak, a kereszténység két fontos napja, vízkereszt és húshagyókedd között – szigorúan világi ünnepekkel! A farsang, vagyis a beöltözős, táncolós evészet-ivászat körítése számos formát ölthet, a mohácsi busójárástól a velencei és riói (pláne!) karneválokig.

16716090_1352781838107010_3381347051824689529_oA mára háttérbe szorult vallásos értelmezés lényege, hogy a böjti időszak előtt még jól megtömjük a hasunkat, színes külsőségek közt. A jó hír, hogy nemcsak ennek a módjáról dönthetünk szabadon, hanem arról is, hogy valóban böjtölünk-e utána. A kisgyermekes szülőknek ez a jelmezkeresés, vásárlás/kölcsönzés/készítés időszaka, ennek szintén megvan a maga szépsége.

De mégis, a legszebb farsangi hagyomány az lehetne, hogy egy szolid kis maskarában finom söröket, borokat, pezsgőket kortyolgatva örüljünk egymásnak és az élet finom oldalának.

Ha velünk tartasz, pontosan ez vár Rád az Édes Érzésben, február 24-én pénteken, este 7 órától – amíg csak jól érzed Magad, mi biztosan nem fogunk kidobni.  A hagyományteremtő alkalomra az esemény Facebook oldalán jelentkezhetsz.

Esti pezsgés az Édes érzéssel

Image may contain: drinkNe gondolkozz tovább a Valentin napi ajándékon, hozd el hozzánk a párod február 14-én, és garantáltan szuper, romantikus estétek lesz. Ebből az alkalomból a legfinomabb habzó különlegességeinket gyűjtöttük egy csokorba. Akik biztosan ott lesznek:

  • Igazgyöngy és Brill – mindkét gyöngyöző bor a Tarjányi pincészet éke, vendégeink kedvelt borai. A Brill a cserszegi fűszeres különleges aroma világával, míg az Igazgyöngy ötféle szőlőből nyert egyedi gyümölcsösségével hódít.
  • Gombai Orpheusa – az etyeki pincészet száraz pezsgőkülönlegessége.
  • Összhang – az Anonym pincészet pezsgője, melynek alapját Chardonnay és Pinot Noir borok adják, igazán tökéletessé pedig az utolsó simítás tirage likőr adja hozzá.
  • Abrau-Durso – A II. Alexander orosz rosé pezsgőt az igazi különlegességek kedvelőinek ajánljuk: energikus pezsgés, kellemes lazac szín, ízében egy leheletnyi eper, maga a pohárba töltött pezsgő elegancia.
  • És még néhány meglepetés tétellel is készülünk a különleges alkalomra.

Jelezz nekünk az esemény Facebook oldalán, ha szeretnél csatlakozni. Várunk szeretettel Február 14-én 18 órától az Édes érzésben (1114 Budapest, Bartók Béla u. 37.)

Csokicsőd fenyeget?

Vannak dolgok, amikről azt hisszük, mindig itt lesznek velünk, hiszen gyakorlatilag végtelen mennyiségben előállíthatók. Ilyen a csokoládé is. Nem szabad azonban megfeledkezni arról, hogy ennek a csodálatos édességnek is van alapanyaga, amely mögött emberek állnak – az emberek mögött pedig társadalmi, egyéni és gazdasági érdekek.

És most úgy néz ki, ezek miatt kiszáradhat az egyik fő kakaóbab-forrás. Elefántcsontparton, a világ legnagyobb kakaóbab-termelő országában a kormány és a gazdák egymásnak feszültek a termőföldek miatt, és a konfliktus vesztesei közt a csokoládéfogyasztók is ott lehetnek.

Az elefántcsontparti vezetés érhető okokból megvédené az ország maradék őserdőit, ez viszont egyúttal azt is jelenti, hogy a farmerek nem tudnak új termőföldhöz jutni. A helyi kakaóbab-termelők ugyanis nagyon gyorsan kimerítik a földeket, és folyamatosan új területeket kell szabaddá tenniük a kakaócserjéiknek. Felperzselik az erdő egy részét, kiirtják a fákat, majd jön az ültetés, és végül az évi több tonnás termés.

Ez a gyakorlat 1960 óta tart, Elefántcsontpart ekkor szűnt meg francia gyarmat lenni. A kakaócserje-ültetvények tulajdonképpen így jöttek létre – mindig az őserdő rovására. A számok egészen riasztóak: az erdőügyi minisztérium adatai szerint a ‘70-es évek óta az ország őserdeinek 80 százaléka eltűnt.
A világ legnagyobb kakaótermelője kitüntető címnek, a tavalyi 1,8 millió tonnás rekordnak tehát hatalmas ára van: ahogy a fák fogynak, az eső is egyre kevesebb, emiatt a földek termőképesség is kimerül, nem mellékesen elsivatagosodik az ország.
Vagyis Elefántcsontpart előtt két út áll: vagy rátalál a fenntartható fejlődés, a környezetbarát termelés útjára, vagy marad minden a régiben – de akkor előbb-utóbb a kakaóbab is elfogy, a minőségi csokit pedig idővel az aranynál is drágábban mérik majd a piacon.

Szenteltvíz helyett

champagneA luxus, a királyi csillogás, az európai arisztokrácia – ezek az asszociációk kapcsolódnak a gyöngyözően csillogó pezsgőhöz. Hogy lássuk, hogyan szerezte meg ezt az előkelő helyet, egészen a francia forradalomig kell visszanyúlnunk, melyet követően a vallási rituálék helyét sokkal inkább világi szokások vették át. Példának okáért egy hajóavatáshoz nincs feltétlenül szükség papra: kiválóan fel lehet szentelni egy üveg pezsgővel, ahogy teszik azt ma is. Hasonlóképp a keresztelőkön, lakodalmakon és más vallási eseményeken is kiváló szolgálatot tett.

A hagyomány szerint az első pezsgőt Pierre Perignon bencés szerzetes “hanyag” munkavégzésének köszönhetjük. Gondjaira bízták ugyanis a Champagne-környéki szőlőket és borospincéket, ám amikor a az erjesztésre került  sor, dilemmával találta szembe magát. A borkészítés során a buborékképződés teljesen természetes jelenség, az erjedéssel jár. Champagne régiójának hűvös időjárása miatt azonban a szőlőt későn szüretelik, így viszont nem marad elég ideje az élesztőknek, hogy a szőlő héjában lévő cukrokat alkohollá alakítsák. Az erjedés a palackban folytatódott, melynek során szén-dioxid keletkezett, megadva a pezsgést – ami akkoriban kifejezetten a rossz borkészítés ismérve volt.

A mai szén-dioxiddal dúsított pezsgőt az 1600-as évek Angliájában kezdték el gyártani, ahol a technológia fejlettsége ehhez a leginkább megfelelt. A feljegyzések szerint Cristopher Merret, a Royal Society of London tudósa volt az első, aki cukor hozzáadásával felturbózta a pezsgést, s ezzel megteremtette az ital jellegzetes csillogását. Időbe telt, hogy az optimális cukor-arányt kitapasztalják, hogy elkerüljék a palackok felrobbanását: Angliában ugyanakkor a mai napig inkább a száraz pezsgő hódít, míg a francia arisztokraták megmaradtak az édes variánsnál, s a királyi udvarban 1789 után státuszszimbólummá vált. Azt mondogatták, jó hatással van a nők szépségére és a férfiak elméjére.

Nem hízlal jobban, mint a joghurt

img_0033_DSC3584

Csak viszonylag ritkán fordul elő, hogy este legurítunk 3-4 korsó joghurtot – osztotta meg a közönséggel Kosztolányi-Baji Zsolt, miért nem érdemli meg a sör, hogy rossz hírét keltsék. Hozzátette ugyanakkor: érdemes azért számolni a komló természetes étvágygerjesztő hatásával is. A Hübrisz gerilla sörfőzde alapítója szerdán este egy sörkóstoló keretében a házi sörfőzés titkaiba avatta be az Édes Érzés kávézóban összegyűlt népes társaságot. A rizssörtől a herbál IPÁig a résztvevőknek olyan különleges utazásban volt részük, amelynek végére egészen biztosak voltak benne, hogy a jövő hetet már sörfőzéssel töltik.

Chorongi rizssör
Az első tétel egy könnyű citrusos-kávés jellegű sör volt: a Chorongi rizssör, amelyet a Mantra kávézóval együttműködve hoztak létre. Zsolt beavatott minket: az általunk kóstolt mantra tulajdonképpen már nem ugyanabból a kávéból készült, mint az eredeti; miután ugyanis elkészült a sör, és szerettek volna még rendelni ebből a kávéból, kiderült, hogy a kenyai különlegességből már csak 26 kg van a világon. Ebből sikerült felvásárolniuk 13 kg-ot, mióta az elfogyott, azóta pedig minden főzethez más kávét választanak a Mantra kínálatából.

img_0028_DSC3580

Halál – dry stout
A rizssört egy sötét dry stout követte, a Halál. Ennek a sörnek az előképe a jól ismert Guinness, alacsony alkoholtartalmú, könnyű sör. Kosztolányi-Baji Zsolt ezen a ponton elárulta: érdemes leszámolnunk a sörrel kapcsolatos közkeletű előítéletekkel: az egyik szerint például a barna sörök keserűek. A kettő között nincs összefüggés – mondta el Zsolt. Hiszen a színt a festőmaláta befolyásolja, míg az édesség fokát a karamellmaláta, a keserűségét pedig a gyanta adja.

Aranyláz – california common
A harmadikként kóstolt sör különlegessége, hogy a lagerélesztőt magas hőmérsékleten, ale technológiával alkalmazták. A california common típusmeghatározás mellett az ilyen sörökre még a steam lager kifejezést használják: amikor a bányászok keresték a nevadai sivatagban az aranyat, nem volt módjuk a lagerélesztőt hűteni; az erjedés a söröshordókban rengeteg szén-dioxidot hozott létre, amely a hordó kinyitásakor a gőzre (angolul: steam) emlékeztető éles, sípoló hanggal távozott.

dr. Béla – fűszeres belga wit
Zöld kardamom, korinader és kumkvat – ezek a különleges fűszerek teszik egyedivé ezt a belga búzasört. Zsolt elárulta: ez a tétel a készítők egy Béla nevű, fogorvos barátjáról kapta a nevét. A sörben a fűszerek mellett a citrusos íz dominál, melyért egyfelől a citrusfélék családjába tartozó kumkvat felel, másrészt a korinader, melyből az élesztő és a cukor közös munkájával, az erjedéssel kerül elő ez az ízvilág.

Ubikeklektik – kontinentális IPA
A kizárólag német komlóból készült sört egy összművészeti fesztiválra készítették, közepesen testes sör. Az IPA, vagyis az Indian Pale Ale hagyományos angol sör, ahogy a neve is mutatja, az indiai gyarmatokon főzték, oly módon, hogy kibírja a hosszú tengeri utat és a klímaváltozást.
Hallgatva, ahogy Zsolt a sörökről beszél, nem volt kérdés, hogy ezen a fesztiválon mintegy önálló művészeti ágként egyértelműn van helye a sörfőzésnek. A Hübrisz egyik alapítója maga is arra bíztatott minden résztvevőt, hogy próbálja ki magát, hiszen az otthoni sörfőzés örömével kevés dolog érhet fel.

Kakaóbab-fajták – Idegen és bennszülött

amedei-porcelana
A világ kakaóbab termésének közel 80 százalékát adja a Forastero: nem csoda, hiszen alkalmazkodó típusú növény, mondhatni igénytelen és megbízható terméshozammal. Maga a szó annyit tesz: idegen származású. Ahogy a kakaóbab nagy része, úgy ennek a fajtának a jelentős hányada is Afrikából származik. Az itteni Forastero tucatárunak mondható: markáns kakaóíze van, keserű, gazdag aromájú, bár elmarad a tiszta criollo fajtáktól. Az ecuadori Forastero egy külön fajta, a National Arriba, amely az afrikai “rokonnál” sokkal magasabb minőséget képvisel. A Forastero termése zöld vagy sárga, szabálytalan alakú, hiányzik a jellegzetes csúcsa és a héjon alig találunk rajzolatot.

 
idilio
A kakaóbabok másik nagy típusa a Criollo, melynek neve bennszülöttet jelent. Ez a világ termesztésének 5-10 százalékát adja, ilyenformán drágább is, mint a Forastero. A csúcsos termés általában vöröses színű, öt mélyen kirajzolódó barázdával, a Forastero lila szikleveleivel ellentétben a Criollonál fehér leveleket találunk.
A két fenti fajta közötti hibrid kakaóbab a Trinitario, mely nevét első termesztési helyéről, Trinidadról kapta. A jellegzetes vöröses színű kakaóbab íze összetett: karamell, vanília, mogyoró és a dohány elemeit is felfedezhetjük. Éppen különleges íze az, amely miatt sokan távolságtartással szemlélhetik a Trinitarioból készült csokoládékat: nagyon más ugyanis, mint a Forasteron szocializálódott ízérzékelésünk nyomán kialakult csokoládé-képünk. A legismertebb Criollo fajta a venezuelai Porcelana. Ennek ritkaságát jól jelzi, hogy a nálunk kapható, Porcelánából készült csokoládéból, az Amedeiből mindössze 20 ezer, számozott tábla készül évente. Szintén különleges, kóstolásra érdemes tétel boltunk polcáról a 74 százalékos Idilio, melyet a csokoládék királynőjének szoktunk nevezni.

SÖRTÍPUSOK I.

Ha az alkoholos-alkoholmentes felosztáson túllépünk (és ezt tegyük is meg gyorsan, hiszen utóbbi szót sem érdemel), a söröket elsősorban erjesztés alapján érdemes csoportosítani – innen mehetünk tovább az egyre ismerősebb nevű alkategóriák felé.

Itt tehát a sörfőzésnek az a részfolyamata kerül a középpontba, amikor a cukorból alkohol lesz. A klasszikus felosztás szerint megkülönböztetünk alsó-, felső- és spontán erjesztésű söröket; illetve ott van még az úgynevezett hibrid sörök csoportja, amelynek tagjait a fenti eljárások keverékével vagy különleges módjával hozzák létre.

Ha spontán erjesztés, akkor Belgium. Ennek lényege, hogy miközben a másik két típusnál a fermentációt gondosan válogatott sörélesztő adagolásával indítják be, addig itt a főzés után természetes élesztőgombáknak és baktériumoknak teszik ki a sört. A folyamatot olyan vadon élő élesztőtörzsekkel végzik, amelyek kizárólag a belgiumi Zenne folyó völgyében fordulnak elő – különös tekintettel Lembeek falura, ahol először készítettek ilyen sört, és ahonnan a nevét is kapta a spontán erjesztésű belga nedű, a Lambic. Ezt az eleve gyümölcsös aromájú sörfajtát sokszor házasítják is különböző gyümölcsökkel – de nem úgy, ahogy a legtöbb nagy világcég, amelyek az alapsörükhöz egyszerűen aromát öntenek, gyakorlatilag szénsavas üdítővé silányítva az italt. A Lambic esetében a valódi meggy (Kriek alfajta) vagy málna (Framboise alfajta) hosszú hónapokat tölt egy hordóban a sörrel, hogy tökéletesen összeérjenek az ízek.

A Lambic családba tartozik két igazi különlegesség, a Faro és a Gueuze is.

A Faro – amely egyedi jellege miatt igen ritka vendég az asztalokon – a belga rokonokhoz képest alacsony, mindössze 2-5 százalékos alkoholtartalmú ital, karakteres édes-savanyú ízzel, amelyet cukorral, melasszal (a cukorgyártás mellékterméke), vagy szintén cukor alapú karamellel édesítenek.

A Gueuze egy keverék, az új és régi Lambicek elegye, az előbbiek élénkségével és az utóbbiak karakteres ízével: fanyar, némi édeskés beütéssel. Ennek számos változata létezik, az öreg és fiatal Lambicek arányától függően.

MI VOLT ELŐBB: A NYÚL VAGY A TOJÁS?

mi volt elobb a nyul vagy a tojasweb

A húsvét mára egybeforrt a gigantikus csokinyulakkal, -tojásokkal és egyéb figurákkal. Maga a tojás a keresztény ünnephez kapcsolódóan az élet, a feltámadás szimbóluma: ezt a jelképként betöltött szerepét mi sem illusztrálja jobban, minthogy máig nem eldöntött kérdés, hogy a tyúk vagy a tojás létezett előbb. Magáról a tojásfestés hagyományáról már a 13. századból vannak írásos emlékeink, de kifejezetten a húsvéti tojás megfestését csak 1615-ben említik a források. A húsvéti nyulakat szintén a 17. században említik először, a tojáshoz fűződő kapcsolatuk eredete azonban tisztázatlan. Persze, talán nem is szorul különösebb magyarázatra, mit keres egy híresen szapora állat a termékenységet és életet jelképező tojás mellett.

A nyúl egyébként leginkább a germán kultúrára jellemző: a források megemlékeznek róla, hogy a protestánsok rengeteg nyulat fogyasztottak, hogy ne éhezzenek a böjt alatt. A 18. században már Amerikába is eljutott a tojást tojó nyúl: a telepesek azt mesélték gyermekeiknek, hogy a jó gyerekek színesre festett tojásokat kapnak a húsvéti nyúltól a sapkáikba. Maga az angol ‘Easter’ és a német ‘Ostern’ szavak egy germán istennő, Ostara nevéből származnak, aki a tavasz, a hajnalpír és a termékenység istennője volt – és akit gyakran ábrázoltak nyúlfejjel vagy nyulakkal a lábainál.

A mai európai kultúrkörben erősen keverednek a zsidó-keresztény és pogány elemek a húsvét körül. Az első csokoládéból készült tojások a 19. század elején bukkantak fel Németország és Franciaország területén. Az első igazi, klasszikus, üreges és ízletes csokitojás pedig a Cadbury műhelyben készült 1875-ben.

Magyarországon az 1900-as évek elején kezdődött meg a különböző csokifigura-gyártás. Az első példányokat a centrifugális erő segítségével készítették: csokoládét töltöttek a formába, majd megfelelő fordulatszámon megforgatták, így az kitöltötte a testet – és már kész is volt a húsvéti csokitojás.

“Kakaóparadicsomok” 6. Brazília

Úgy tűnik, túlságosan is szeretjük a csokoládét: a föld nem tud annyi kakaóbabot teremni, amennyit a lakossága el tudna fogyasztani – a többi közt ennek köszönhető a kakaó árának világpiacon mutatott szárnyalása, amelyről már mi is több alkalommal írtunk. De nincs, ami jobban szemléltetné ezt a tényt, mint Brazília: az ország, amely a világ hatodik legnagyobb kakaótermelője, miközben maga is nettó importőr. Ami gyakorlatilag azt jelenti, hogy a brazilok több kakaót fogyasztanak el, mint amennyit termesztenek.

Brazília 1980-ig a világ kakaótermelésének 20 százalékát adta, majd egy komoly gombafertőzés miatt, amely az állomány több mint felét érintette, jelentősen visszaesett az ország termelése. A bűnös a kakaó legveszélyesebb kórokozója, a Moniliophthora perniciosa vagy magyar nevén boszorkányseprő volt. 1989-es megjelenését követően Brazíliában 10 évig tombolt, majd továbbterjedt Dél-Amerika többi országába, Panamába és a Karib-térségbe. A boszorkányseprő-fertőzés a növény természetes szerkezetének megváltozásával jár. Seprűszerű képződmény jön létre azáltal, hogy a növény bokros sarjadzásnak indul: az ágak elvékonyodnak, a levelek kisebbek és zsúfoltabbak, mint a növény egészséges részén.

A brazil kakaótermelés dacára a kormány minden erőfeszítésének, azóta sem nyerte vissza régi formáját, mi több, az előrejelzések szerint a következő tíz évben további 15 százalékot fog zuhanni.

“Kakaóparadicsomok” 5. Kamerun

Kamerun első kakaóültetvényeit még a németek létesítették 1886-ban a Fako hegy környékén, amelyet a helyiek “Mongo ma Ndemi” vagyis “Hatalmas hegy” néven ismernek. A gyarmatosítók kezén lévő óriási ültetvényeken jobbára rabszolgaként tartott bennszülöttek dolgoztak, hogy el tudják látni a német gyárakat kakóbabbal. Miután a kakaó elterjedt a déli területeken is, az ország irányítását pedig a britek és a franciák vették át, az ültetvények a rajtuk dolgozó parasztok kezébe kerültek: ma is ez a kisgazdaságokra épülő birtokstruktúra jellemző az államra. A többi országhoz hasonlóan elsősorban exportra termelnek.

Egy 2000-ben készült felmérés arra jutott, hogy az ország kakaótermelésének hatékonysága folyamatosan csökken: ennek okát pedig az elöregedő fákban látták a kutatók. Való igaz, a növény terméshozama az átültetést követő 4 évben elég gyér – bár ez is fajtánként változhat – majd exponenciálisan nő a 10. életévig, onnan pedig lassú csökkenésbe vált. A kameruni fák 2000-ben a felmérés tanúsága szerint 25-40 évesek voltak. A politikai döntéshozók belátták, hogy ha az ország külgazdasági mérlegében továbbra is számítani akarnak a kakaóra, akkor komolyan támogatni kell az ágazatot. Egyrészt ösztönözni kezdték a farmereket, hogy a megszerzett hasznot forgassák vissza az állomány megújításába, másrészt kutatási és fejlesztési forrásokat különítettek el, hogy olyan fajtákat találjanak, amelyek hatékonyabban állnak ellen a kártevőknek, emellett pedig ösztönözték a gazdák együttműködését.

Az erőfeszítések ellenére nem sikerült jelentős változást elérni a kameruni növények átlagéletkorának csökkentése érdekében. Ennek egyik oka lehet a kialakult kisbirtokos földszerkezet, ahol a gazdák jobbára 1-3 hektáron tevékenykednek, ilyen kis területről ugyanis nehéz akkora hasznot termelni, amelynek befektetése jelentős eredményt hozna. Ettől függetlenül Kamerun oroszlánrészt vállal a világ kakaótermeléséből: 2012-ben 256 ezer tonna csokoládé-alapanyagot termeltek az országban.